Читать книгу - "Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев"

вилкой.

Выложите томаты в сковороду. Добавьте сахар (он гасит кислоту), соль, перец, орегано.

Тушите на среднем огне 10—12 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть, томаты – развариться.

Добавьте каперсы и оливки (если используете). Перемешайте. И пусть ещё подготовятся 2—3 минуты.

Попробуйте. Соус должен быть кисло-сладким, с выраженной солёной нотой от каперсов.

Подача. Выложите рыбу в соус за 3—4 минуты до готовности – пусть томится прямо в нём. Или полейте готовую рыбу щедро.

Этот соус – идеален для хека, скумбрия, сардины, любая рыба, которая с «характером».

СОУС №3: Сливочно-чесночный (Sauce à l’Ail)

Проблема: Пересушенная рыба

Высказывание шефа:

Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), всемирно известному британскому шеф-повару, ресторатору и телеведущему, в своей книге пишет: «Если рыба высохла – ты её убил. Но сливки могут реанимировать мёртвого». Грубо, но честно.

ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?

Сухая рыба потеряла внутренний жир и влагу. Сливки создают внешний жировой слой, который мозг воспринимает как сочность. Чеснок даёт аромат, который отвлекает от текстуры.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 200 мл жирных сливок (33%);

– 4—5 зубчиков чеснока (давленых или мелко рубленых);

– 30 г сливочного масла;

– 50 мл белого вина (опционально, но желательно);

– Соль, белый перец;

– Свежая петрушка или укроп;

– Щепотка мускатного ореха (опционально).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте чеснок.

Жарьте 1—2 минуты до аромата – не давайте гореть, иначе будет горечь.

Если используете вино – влейте сейчас. Дайте выпариться наполовину (2 минуты).

Влейте сливки. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь. Томите 5—7 минут, периодически помешивая. Соус должен слегка загустеть.

Посолите, поперчите. Если хотите глубины – щепотка тёртого мускатного ореха.

Попробуйте. Соус должен быть насыщенным, чесночным, шелковистым.

Снимите с огня. Добавьте рубленую зелень.

При подачи полейте рыбу щедро. Не жалейте – задача соуса компенсировать сухость.

Соус Sauce à l’Ail идеально подходит для трески, палтуса, судака, для всей постной, белой рыбе, которую пересушили.

СОУС №4: Белое вино + укроп (Скандинавский)

Проблема: Нейтральная, безвкусная рыба

Высказывание шефа:

Магнус Нильссон (Magnus Nilsson р. 1983) – шведский шеф-повар, который прославил скандинавскую глубинку на весь мир из ресторана Fäviken говорил: «Северная рыба – это чистый холст. Вино и укроп – это краски». В Швеции этот соус – классика для рыбы после долгой заморозки.

ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ:

Нейтральная рыба (часто результат долгого хранения) потеряла летучие ароматические соединения. Вино и укроп возвращают сложность вкуса – кислоту, травянистость, свежесть.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 150 мл белого сухого вина;

– 100 мл рыбного или овощного бульона;

– 100 мл сливок;

– Большой пучок свежего укропа;

– 1 луковица-шалот (рубленая);

– 30 г сливочного масла;

– Сок ½ лимона;

– Соль, белый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В сотейнике растопите масло, обжарьте шалот до прозрачности (2—3 минуты).

Влейте вино и бульон. Доведите до кипения, уварите наполовину (7—8 минут). Жидкость станет концентрированной.

Влейте сливки. Томите 3—4 минуты на среднем огне до лёгкого загустения.

Мелко нарубите укроп (оставьте немного для подачи). Добавьте в соус. Выжмите лимонный сок.

Перемешайте. Дайте постоять минуту, чтобы укроп отдал аромат.

Посолите, поперчите. Попробуйте – должна быть свежая, яркая, травянистая нота.

При подачи полейте рыбу, посыпьте свежим укропом сверху.

Идеальный вариант для минтая, хека, пикши, тилапии, и любой белой рыбы, которая стала безвкусной.

СОУС №5: Песто (классический базиликовый)

Проблема: Жирная рыба, критично потерявшая свежесть.

Высказывание шефа:

Массимо Боттура (Massimo Bottura род. 1962 г.) – итальянский шеф-повар, превративший традиционную кухню Эмилии-Романьи в современное искусство, сказал: «Песто – это не соус. Это аргумент. Он спорит с жиром и всегда побеждает».

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Старая жирная рыба (лосось, скумбрия) окисляется – жир прогоркает, появляется металлический привкус. Кислота лимона и яркость базилика нейтрализуют окисленные ноты. Чеснок перебивает «рыбий» запах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 2 больших пучка свежего базилика (листья);

– 50 г кедровых орехов (или грецких, миндаля);

– 2 зубчика чеснока;

– 80—100 мл оливкового масла;

– 50 г пармезана (тёртого);

– Сок ½ лимона;

– Соль, чёрный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде (2 минуты) – это раскроет аромат.

В блендере соедините базилик, орехи, чеснок, пармезан. Начните взбивать, постепенно вливая оливковое масло тонкой струйкой.

Взбивайте до однородной, но слегка зернистой текстуры. Не делайте пюре – песто должно сохранять текстуру.

Выжмите лимонный сок. Посолите, поперчите. Перемешайте.

Попробуйте. Должно быть ярко, маслянисто, с выраженной базиликовой нотой.

Подача – ложка песто на горячую рыбу сразу после приготовления. Тепло раскроет масло и базилик.

Идеальный соус для критично потерявшая свежесть лососю, форели, скумбрии, сельди, и всей жирной рыбе.

СОУС №6: Горчично-медовый

Проблема: Рыба с резиновой текстурой

Высказывание шефа:

Джейми Оливер (Jamie Oliver род. 1975 г.) – всемирно известный английский шеф-повар, ресторатор, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров

говорит: «Если рыба стала резиной – дай ей что-то, за что стоит цепляться. Горчица и мёд – это якорь для текстуры».

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Резиновая текстура – результат переварки или переморозки. Вы её не исправите. Но горчица (острая, кислая) и мёд (сладкий, липкий) создают настолько яркий вкусовой контраст, что мозг отвлекается от резиновой текстуры.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 3 ст. л. дижонской горчицы;

– 2 ст. л. мёда;

– 2 ст. л. оливкового масла;

– 1 ст. л. яблочного уксуса (или лимонного сока);

– 1 зубчик чеснока (давленый);

– Соль, чёрный перец;

– Щепотка кайенского перца (опционально) * или замените молотым красным перцем чили.

*Кайенский перец – это «классика» остроты. Его делают из высушенных и измельченных стручков определенного сорта чили. У него чистый, острый вкус без лишней сладости или дымных ноток, а по шкале Сковилла он набирает от 30 000 до 50 000 единиц (для сравнения: халапеньо – до 8 000).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске смешайте горчицу и мёд до однородности.

Добавьте оливковое масло, уксус, чеснок. Взбейте венчиком или вилкой до эмульсии.

Посолите, поперчите. Если хотите остроты – добавьте кайенский перец, или молотый красный перец чили.

Попробуйте. Должен быть баланс: сладость мёда, острота горчицы, кислота уксуса.

Используйте этот соус

Как маринад, которым смажьте рыбу за 15 минут до приготовления.

Как глазурь. Смажьте рыбу за 2—3 минуты до конца запекания/жарки.

Как соус. Подайте отдельно, чтобы макать.

Идеально применять для тунца, рыбы-меча, акулы, для любой плотной, мясистой рыбы.

СОУС №7: Азиатский соевый (терияки-стиль)

Проблема: Любая рыба с потерей характера

Высказывание шефа:

Нобу Мацухиса (Nobu Matsuhisa род. 1949 г.) – всемирно известный японский шеф-повар и ресторатор, создатель уникального стиля кухни «Нобу», который создал свой фирменный соус miso для трески именно потому, что «японская техника может спасти любую рыбу – даже американскую замороженную».

ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?

Соевый соус богат умами (глутаматами) – это усилитель вкуса. Имбирь и чеснок маскируют посторонние запахи. Сахар карамелизуется, создавая глазурь, которая держит рыбу визуально красиво и вкусно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 4 ст. л. соевого соуса;

– 2 ст. л. мирина (или сухого хереса);

– 2 ст. л. сахара (или мёда);

– 1 ст. л. рисового уксуса;

– 2 зубчика чеснока (давленых);

– 1 см свежего имбиря (тёртого);

– 1 ч. л. кунжутного масла;

– Щепотка хлопьев чили (опционально).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В сотейнике соедините соевый соус, мирин, сахар, уксус.

Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Убавьте огонь. Добавьте чеснок и имбирь. Томите 3—4 минуты, пока соус не загустеет слегка.

Снимите с огня. Добавьте кунжутное масло, хлопья чили.

Перемешайте. Соус должен быть густым, глянцевым, сладко-солёным.

Использование этот соус:

Как глазурь. Смажьте рыбу за последние 3—4 минуты приготовления.

Как маринад. Замаринуйте на 20—30 минут перед жаркой.

Идеально